​酒酸是怎么回事？酒酸了有什么办法处理

酒酸是怎么回事？酒酸了有什么办法处理

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一、为什么酒酿很酸？

优质答案1：

米酒在发酵过程中，部分葡萄糖分解产生有机酸，呈现一定酸味是正常的，如果是很酸的话，可能是以下原因：

1. 拌酒曲放早了，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的， 要么就没动静。

2. 糯米温度不适合。如果在拌酒曲之前，糯米饭的温度高于30度，或者太低，做出的酒酿会发酸。

优质答案2：

方法一

如果您还想继续使用的话，可以采用碱面/小苏打化成水，或直接买苏打水加进糯米酒一部分煮沸一会，这样其内的酸会和碱反应生成盐，且仍可食用。另外如果你知道什么水果或食物的汁呈碱性的话(不是我们所说的碱性食品，是本身pH值大于7的食品)，可以加在糯米酒内一起煮，也可以使其变甜。(必须要煮，因反应需要温度)。

方法二

加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处(常温放置很久变酸的就不能食用了)。如果真想糯米酒酸了后变甜也不是没有办法，既然知道糯米酒变酸是因为其内含有一定量的有机酸。

优质答案3：

甜酒发酸，无疑是受到污染了，至于是那一环节出问题，这需自己细梳理。

做酒酿要注意的事情：

1.做酒酿过程所接触到的器具包括双手，必须保证无油无水。

2.拌酒曲的时候，要等米饭的温度凉至30度左右为宜，太高会杀死酵母，太低会影响发酵。冬天为不烫手，夏天以感觉到有温度即可。

3.米饭如过冷开水，动作必须要快，勿让米饭在水中浸泡过久。（如在冬天，不要用完全冷却的凉开水，以免米饭过水后温度太低影响发酵。

4.发酵过程最好保证温度在25-30度左右。如在夏天，装饭的容器无须包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒曲的米饭要马上装盒，并用厚衣服或毛毯包起。亦可把装了温水的热水袋包在容器的周围，或者经常用电吹风加热容器的周围。

5.发酵12-24小时后，如果饭没变馊，只是酒味很淡，可进行二次发酵，锅里注水加热到不烫手后，把装饭的容器放进温水里，合上盖，水凉后，再重新加热，如此反复三次后，趁热把容器课堂厚衣服包起。

6.做好的酒酿最好在3天内吃完（此时间段甜度最大），时间放长了酒味越来越浓，甜度减少。或者放冰箱冷藏可保存更长的时间。

7.糯米的浸泡时间最好在12小时以上，泡好的米粒以轻轻一捏就碎为宜，如果米没泡透，会影响出酒率。

成功的酒酿应有以下特点：

1.酒香浓郁，汁液清澈，甜如蜜。

2.饭粒不夹生，变空心，吃起来有少许渣的感觉。

3.饭粒分明，但抱团不松散。

如果制作过程出现长绿毛，黑毛的情况，说明酒酿变坏不能食用。

二、自制甜白酒酸了是怎么回事？

甜白酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。

1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜白酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。

甜白酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程；接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化过程。整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是甜白酒变酸的原因。

2、甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处；密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。甜白酒变酸就不要再食用了，否则会影响身体健康，建议甜白酒最好能在3~4天内食用完。

三、米酒发酸是怎么回事？

优质答案1：

米酒发酸的原因有三：温度、酒饭、酒曲。

1、温度。糯米酒发酸最常见的原因就是温度，温度过高使得发酵过程还没产生酒精杂菌就开始繁殖，产生酒精的同时也产生了许多酸类物质，当酒精度达到十几度可以抑制杂菌时酸味已经很明显，这时已经为时过晚。所以要避免这一问题的关键是晾晒，米饭蒸后要摊开晾晒，用手触摸表面变冷即可，最好温度不要超过35度。

2、酒饭。酒饭也就是酿酒原料，要求是熟透，不成团、不糊，如果能够达到这三个要求说明酒饭的准备已经成功了一般，另一个就是水，如果用电饭煲可直接开蒸，但水量比平常的蒸米较少，保证不成团，如果用箅子需要先将大米浸泡12小时。

还需要注意的是酒饭散热后开始发酵需要加入少量的水，甜酒水量较少，清酒水量较多，如果是冬天，48小时候可打开检查，如果是夏天24小时可打开检查，此时如果有甜味标示已经进入糖化阶段。

3、酒曲。酒曲是发酵过程中的重要因素之一，很多人就是因为酒曲选择不得当才导致发酵失败，可使用甜酒曲。

优质答案2：

做米酒时要注意：

1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。

2)一定要密闭好。否则又酸又涩。

3)温度低也不成。30℃左右最好。

作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，既不会甜得发腻，酒味也不太浓。煮食也可以加汤圆和别的东西。 没有糯米，可以蒸玉米粉，蒸的时候隔一段时间将玉米粉打散，再洒水搅拌。

The End