​省级非遗传承人高珊：“非遗饺子” 传递温馨团圆情

省级非遗传承人高珊：“非遗饺子” 传递温馨团圆情

非遗传承人高珊（右一）介绍各种饺子 记者 谢伟 摄

“瑶池天鹅”仿若振翅欲飞，羽翼栩栩如生；“出水莲蓬”孔孔清晰精致，似还带着湖水的润泽；“戏水金鱼”灵动俏皮，身姿惟妙惟肖；“月色蛙鸣”仿若听闻那月下蛙声一片……平日里大家餐桌上常见的饺子，在德发长面点大师、省级非遗传承人高珊手里，变成一个个造型独特、创意十足的艺术品，让在场游客无不感叹非遗魅力。

接近年关，德发长钟楼店比往日更加热闹，人潮如织。拖着行李箱、慕名而来的游客，相依而坐的情侣，还有阖家围坐、共享天伦的一家老小。饺子，这个中华传统美食，宛如一条无形纽带，维系着亲情，在蒸腾热气中，将团圆的温馨与对家的眷恋代代相传。

德发长后厨操作间，十几名厨师做剂子、调馅、擀皮、包馅，井然有序。

“我们的饺子有318个品种，特色就是‘一饺一形一态，百饺百馅百味’。”高珊说。

德发长始建于1936年，德发长饺子宴曾荣获“国际质量金奖”、国家商务部“金鼎奖”“中华名小吃”等殊荣，饺子制作技艺被首批列入陕西非物质文化遗产名录，2010年又以318种花样饺子品种成功挑战大世界基尼斯纪录，成为世界上拥有花样饺子品种最多的饭店。

“从我19岁进入德发长时，师傅就告诉我，德发长名字取自‘以德为本，求得长远发展’，通俗易懂中蕴含着深厚哲理，将诚信、质量和道德放在首位，上乘选料，精益求精，才能赢得消费者的认可和信赖。”高珊举例说，“我们从和面开始就有高标准要求，如夏天和冬天面粉潮湿程度不一样，发面时间就会有细微差别。饺子里的馅要求也很高，最受食客欢迎的二十四节气水饺中，最出名的就是‘三鲜水饺’，水饺中的韭黄选自二三月份本地产韭黄，猪肉选自新鲜的前腿肉、五花肉，瘦肥比例要做到瘦七肥三，海米选自山东上等产品，最终才能做出色香味俱全的水饺。”

经过一代代传承人的努力，德发长饺子制作技艺成为行业内翘楚，实现了数百种花样饺子的标准化流程，将剂子、馅心、饺子重量精确到克，规定了饺子皮直径、厚度。高珊还积极参与饺子品种、小吃品种的研发、创新、改良工作，先后研创了“冰皮海豚”“糖果酥饺”“冬笋酥”“草莓大福”等系列饺子宴、小吃品种；参与改良“葵花向阳”“天鹅酥”等仿生动植物系列饺子宴品种；参与研创推出了唐风今韵融合的“盛唐饺子宴”和体现陕西关中民风食俗的“关中风情饺子宴”；皮面创新方面则参与“蔬菜”“紫薯”“枸杞”“墨鱼汁”“火龙果”等营养面皮的研发，使德发长饺子宴得到了极大的丰富。

在带徒方面，高珊更是毫无保留传授饺子技艺，不断培养年轻技术骨干，多次带徒参加西安市对外旅游宣传推介活动。

“为了让饺子文化后继有人，我们精心策划了‘非遗走进校园’活动，走进从幼儿园到大学的各个校园里。”展望未来，高珊眼中闪着光，言语间满是自信，“在活动现场，孩子们挽起袖子，亲手体验包饺子、做饺子的乐趣，笑声和面粉的香气交织在一起。看着他们专注的神情，我知道，这门手艺的火种已经种下，未来定能传承下去，点亮传统美食文化的璀璨星空。”

记者杨明 首席记者轩辕杨子

来源：西安晚报