​秘制鲍汁如何做

秘制鲍汁如何做

鲍汁的制作方法有很多种。以我们目前的精力。决对不能一一的把这些制作方法和配方拿到手。但是我们能做到的就是一点一点的把这些原来是秘方的东西一一的展示给广大的厨师朋友。以报厨师朋友对本站的厚爱。以下就是老林家刚刚拿到手的第一手的鲍汁配方。下面就详细的给大家讲解一下制作这种鲍汁所要使用的原料而制作方法。下面就是详细的内容

鲍汁

原料：清水40千克，老母鸡6千克，猪里脊肉7.5千克，排骨5千克，金华火腿3.5千克，水牛尾、鸡爪各2500克,大地鱼干2000克，藏红花50克，吉品干鲍40只。 调料：冰糖400克，干虾粉250克，鲜黄鸡油1500克，财神蚝油600克，大厨牌味精250克，色拉油15千克。

制作：

1、老母鸡、猪里脊肉、排骨、金华火腿、水牛尾、鸡爪洗净,入沸水中大火汆10分钟,捞出入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟,捞出备用；大地鱼干放入烤箱内（温度180℃）烤5分钟至出香。

2、取大瓦煲一个,煲底垫上一个竹箅子以防止焦底，依次放入金华火腿、老母鸡、大地鱼干、猪里脊肉、吉品干鲍，上面再放上水牛尾、排骨、鸡爪；鲜鸡油、清水入锅中小火熬至原料熔化,倒入瓦煲中,下干虾粉、藏红花、冰糖、蚝油大火烧开后改用小火煲36小时,放味精调味即可。 特点：色泽金黄，口味咸鲜

——实例：鲍汁海参捞饭——

原料：水发海参40克，熟糯米饭100克，胡萝卜10克，黄瓜10克。调料：上汤300克，鲍汁100克，湿淀粉10克，明油10克。

制作：1、海参放入上汤中小火煨15分钟，取出备用。

2、胡萝卜、黄瓜去皮，修成橄榄状，放入沸水中大火汆1分钟捞出；

3、海参放入鲍汁中小火烧5分钟，放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅放入盘中，扣入糯米饭，放胡萝卜、黄瓜即可。特点：色泽艳丽，口味醇鲜。

禹厨鲍汁

原料：活鸭、活老母鸡、猪蹄膀各1500克，猪龙骨1000克，猪肉皮800克，金华火腿500克，干贝150克，海米50克，鸡蓉100克。 调料：香芹、洋葱各250克，紫草、红曲米5克，胡萝卜300克，酱油、老抽、香葱、香菜各150克，干姜75克，冰糖水15克，中南鲍鱼酱250克，蚝油100克，广东米酒、泰国鱼露、鸡精各50克，色拉油200克。

制作：

1、活鸭、活鸡宰杀治净，剁重50克的块，放清水中浸泡15分钟，捞出放冷水中大火汆5分钟取出；猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮入沸水中大火汆8分钟，取出备用。

2、不锈钢桶中放清水35千克，放汆水后的原料、金华火腿、干贝、海米大火烧开后改用小火煨6小时，放鸡蓉小火煮10分钟捞出，这样高汤中残留的血污及浮沫全被吸出来。

3、青菜包(洋葱、香芹、胡萝卜、香葱、香菜、干姜)入桶中大火煮15分钟，把高汤盛入瓷器内放小料包(红曲米、紫草）、冰糖水、老抽、广东米酒、鲍鱼酱、蚝油、美极鲜酱油、鱼露、鸡精调匀。4、把瓷器放在小火上烧开,撇去浮沫后浇上色拉油,密封放置在零下2℃的冰箱内即可。 特点：色泽金黄，口味醇香。

制作关键：1、宰杀后鸡鸭必须是冷水下锅，这样熬的汤汁才能更鲜美。2、在煲汤过程中，放入鸡蓉是为了去除血污和浮沫。

——实例：鲍汁娃娃菜——

原料：高山娃娃菜300克，水发花菇50克。

调料：鲍汁50克，湿淀粉5克，明油15克。

制作：

1、娃娃菜洗净，一剖为二，放入沸水中大火汆1分钟捞出，放入盘中；花菇洗净，放入沸水中大火汆1分钟，捞出后摆在娃娃菜上。

2、锅内放入鲍汁，大火烧开后放入湿淀粉勾芡，淋明油后出锅浇在娃娃菜上即可。

特点：汤汁油亮，口味咸鲜